Yann Brys
Goût, savoir-faire, transmission : 3 multiples résonances de la pâtisserie
Et si à travers une simple crème Chantilly, nous pouvions traverser l’espace et le temps, et transcender nos propres perceptions. Comment la pâtisserie permet de voyager à travers des siècles de culture et de savoir-faire ; de réunir les saveurs des quatre coins du monde ; et d’éduquer la conscience au moyen du goût. C’est cette aventure qui est sa passion que Yann Brys nous propose de visiter à travers ses trois passions : le goût, la transmission et le savoir-faire.
Yann Brys choisit le lycée hôtelier de Toulouse pour faire ses études de pâtisserie jusqu’au BTS.
Lors d’une saison dans un palace à Cannes, il rencontre le chef pâtissier Michel Mendiela, qui lui ouvre les yeux sur ce métier. Puis c’est auprès de Philippe Urraca « Meilleur Ouvrier de France » qu’il va apprendre durant une année, le métier de pâtissier dans sa globalité.
Attiré par la capitale, il entre chez Fauchon auprès de Sébastien Gaudard où il découvre une approche différente portée sur l’association de saveurs inédites. Au service militaire, il est le Chef Pâtissier du Ministre de la Défense. Après cette expérience, il découvre les grands hôtels parisiens tels que le Concorde Lafayette ou le Bristol. Mais son attirance pour la boutique le fait intégrer la brigade de Dalloyau en tant qu’adjoint de Pascal Niau (Meilleur Ouvrier de France).
En 2009, Yann crée la technique mondialement reconnue de pochage d’une crème sur un tour de potier.
En 2011 Yann Brys est nommé « Meilleur Ouvrier de France » en pâtisserie par ses pairs. Une véritable consécration. Il est aussi nommé Directeur de la Création par les co-présidents de la maison Dalloyau, cette même année.